Il Diario di Poggio Antico presenta Conversazioni: la Coerenza, con Stefano Chiarlo

Il Diario di Poggio Antico apre una nuova finestra: Conversazioni è uno spazio di dialogo tra produttori, nato dalla convinzione che il valore del vino risieda anche nella capacità di condividere pensiero ed esperienza. Ogni episodio, un tema; ogni tema, due voci.

C'è una parola che nel mondo del vino si usa spesso, quasi come fosse un'etichetta di garanzia: coerenza. Ma cosa significa davvero? Fedeltà a uno stile? Rispetto di un territorio? Capacità di tenere una rotta quando il mercato spinge in un'altra direzione?

Per la prima Conversazione del Diario di Poggio Antico abbiamo invitato Stefano Chiarlo – enologo, co-titolare di Michele Chiarlo e presidente dell'Associazione Produttori del Nizza DOCG – a ragionare su questo tema insieme a Pippo. Due territori, due storie, un'unica domanda di fondo.

Partiamo dall'inizio. Cosa significa, per voi, coerenza?

Pippo D'Alessandro È qualcosa di estremamente ampio, e oggi si scontra sempre di più con il mondo in cui viviamo, soprattutto sul piano commerciale. Si assiste a un processo che a volte va a snaturare il vino per avvicinarsi alle presunte esigenze del mercato: vini più leggeri, meno alcol, diversi da quelli che il territorio potrebbe esprimere.

Per me coerenza significa, prima di tutto, continuare a fare quello che il territorio ci permette di fare. Con quello che abbiamo cerchiamo sempre di fare il massimo – e quel massimo ce lo consentono i suoli, i vigneti, le nostre capacità tecniche.

Il mio primo datore di lavoro mi ha insegnato una cosa che non ho mai dimenticato: facciamo vino principalmente perché ci piace berlo e se piace a noi potrà piacere anche agli altri. Non vado a fare qualcosa che va contro le mie idee perché il mercato me lo chiede, anche perché fra due o tre anni il mercato potrebbe chiedermi qualcosa di completamente diverso. E un cambiamento di rotta nel nostro mestiere non è la cosa più semplice del mondo.

Quindi, direi che la coerenza la cerchiamo prima di tutto in vigna, con tutto quello che questo comporta e di conseguenza nel prodotto. Per rifarsi a una vecchia pubblicità: “come natura crea”. Noi abbiamo un'uva che ci dà un risultato ben preciso, non abbiamo bisogno di adattarla ad una moda. Il vino deve continuare a essere espressione del territorio inteso in tutti i sensi: persone, suoli, clima, esposizione, annate più difficili e annate più facili.

Stefano, tu lavori su denominazioni molto diverse tra loro. Come la vedi?

Stefano Chiarlo Sono pienamente d'accordo con Pippo. Una grande denominazione deve riflettere il suo territorio e soprattutto non seguire le mode. In Piemonte lo abbiamo visto con il Barolo – interpretato in modo troppo moderno, poi è tornato sui suoi passi. 

Ogni anno bisogna interpretare la natura, e con il cambiamento climatico le annate sono sempre più diverse tra loro. Ma lo fai avendo ben chiaro il tuo modello – della denominazione e del tuo stile come produttore. Non vai a sconvolgimenti, non fai cambiamenti repentini in vigna o in cantina. Quello è un approccio per vini di territori meno definiti, non per grandi denominazioni con un pubblico consolidato nel mondo.

Diverso è il caso del Nizza, dove quel modello è ancora in costruzione. È una denominazione più nuova, e il lavoro è quello di arrivare a una definizione sempre più precisa e condivisa da tutti i produttori – una cornice nella quale stare, pur con le sfumature dello stile e delle annate. La Barbera con il cambiamento climatico accumula zuccheri facilmente, si rischia di arrivare a 15-16 gradi: governare questo non si fa con scorciatoie, ma con soluzioni strutturali – ricerca clonale, portinnesti giusti. Il modello c'è, è ancora da definire del tutto, ma la direzione è chiara e va verso la costruzione di coerenza.

Quanto pesa la storia di una denominazione nel definire la sua coerenza – nello specifico, la sua coerenza nel tempo?

Pippo Il Brunello di Montalcino è una denominazione relativamente giovane, non paragonabile con altre denominazioni, non paragonabile con il Barolo in termini di tempi e di età. Però è una denominazione che oggi è riconosciuta fra le più importanti del panorama enologico italiano e non solo.

Quello che oggi chiamiamo coerenza, tradizione, è solamente il risultato della normalità di cinquant'anni fa, di quando qualcuno ha cominciato a piantare vigneti il cui scopo andasse oltre il semplice bisogno di avere un po' di vino per i bisogni familiari. Quello che allora era normale, nel corso degli anni si è evoluto per tutta una serie di ragioni, anche ambientali.

Ho conosciuto uno dei primi agronomi che ha seguito Poggio Antico negli anni '70. Mi disse che tutti i suoi colleghi lo consideravano un po’ folle nel venire a lavorare a Poggio Antico perché era troppo alta e l'uva non maturava mai. Sto parlando della metà-fine degli anni '70. Oggi a Poggio Antico, nonostante i vigneti a 500 metri di altezza, bisogna stare attenti ad evitare di produrre vini a 16 gradi alcolici.

Quindi se vogliamo legare la coerenza alla tradizione intesa come ripetizione del passato, ti dico no. Se invece la intendiamo come coabitazione tra produttore, vigneto e territorio – come un'entità unica – allora ti dico di sì. L'idea di fare vino è sempre la stessa, supportata da tutto ciò che oggi la scienza, gli studi e le osservazioni fatte nel corso degli anni ci hanno permesso di fare. Non possiamo far riferimento alla storia come punto di riferimento assoluto: non è più possibile fare vino come si faceva quarant'anni fa. L'evoluzione è andata avanti, i vigneti si sono dovuti adattare al cambiamento climatico, ma rimane come principio di coerenza l'idea di lavorare in un certo modo, in una certa direzione che è quella della qualità.

Stefano Sono pienamente d'accordo. La tipicità è un'innovazione ben riuscita – il che vuol dire che se ci guardiamo indietro, i vini di trent'anni fa non solo non li potremmo più fare perché è cambiato il clima, ma non li vorremmo più fare, perché non avrebbero né il nostro gusto né il gusto di un appassionato evoluto. Nel caso del Barolo, fino all'88-89-90 un grande vino era frutto di un caso: le botti non erano rinnovate, non c'era il diradamento, non c'era ricerca. Se il clima non era perfetto dovevi aspettare dieci anni. Poi magari in qualche annata climaticamente favorevole erano sorprendenti, perché duravano nel tempo – ma era frutto di un caso.

Dagli anni '90 in avanti la qualità è frutto di scelte ragionate – non per fare vini più naturali possibili, ma più buoni da subito senza perdere l'anima del vino. Io diffido sempre dalle mode troppo estreme dei vini naturali e biodinamici. Dobbiamo avere la scienza come alleata per l'obiettivo finale, che è la qualità del vino e l'integrità del territorio. Il vino è frutto del lavoro non solo del territorio ma dell'uomo, e l'uomo più conoscenza ha, più arriva all'obiettivo prefissato. Quell'obiettivo, come diceva Pippo, non è per forza piacere a tutti i consumatori: in primis è piacere al produttore. Quando accontenti tutti vuol dire che non hai una consistenza a livello caratteriale – e questo vale nel vino come in tanti altri settori.

Sostenibilità e lungimiranza – nel vostro lavoro sembrano due facce della stessa medaglia, non solo come scelta agronomica, ma come modo di intendere la coerenza nel tempo. È una consapevolezza che avete costruito negli anni o è una risposta ai tempi che cambiano?

Pippo Sono cose che sono venute nel tempo. Prima c'era l'idea che tutto quello che buttavi nell'ambiente il terreno lo avrebbe comunque assorbito. Poi abbiamo visto che non era proprio così. I trattamenti che venivano fatti nei vigneti degli anni '70 e ’80 erano delle vere e proprie “bombe” rispetto a quelli che si fanno oggi. L'agricoltura oggi, anche in regime tradizionale, senza scomodare biologico o biodinamico, è molto più attenta all'ambiente. Questo è un concetto fondamentale che non si riesce a divulgare abbastanza, perché oggi si parla solo del rame come se fosse il più grande problema. Ma se parliamo di genuinità, il prodotto che facciamo oggi è molto più genuino di quello di trent'anni fa – anche se nella nostra mente è il contrario.

Stefano Tutti sentiamo la responsabilità di lasciare alle prossime generazioni un territorio più pulito e più vivibile. Chi arriva dalle metropoli e vede un territorio come Montalcino o le Langhe – per lui è già una boccata di ossigeno. Figuriamoci noi che ci lavoriamo dentro. L'obiettivo non è tornare indietro, ma andare avanti con la ricerca scientifica. Nel frattempo cerchiamo sempre di fare il passo corretto.

Se poteste prendere una cosa dal modo di lavorare dell'altro territorio, quale sarebbe?

Pippo Sicuramente la maggiore esperienza, perché la loro storia è più lunga della nostra. Ho vissuto nei miei primi anni di lavoro – da spettatore esterno – quella stagione nata sotto il nome di LangaIn negli anni '90. Mi colpì come grande esempio di territorio che si muoveva in modo corale. Credo che oggi ci sia ancora più bisogno di questo: i territori devono essere uniti e fare squadra per andare avanti insieme. Forse perché l'erba del vicino è sempre più verde, mi sembra che le Langhe siano, da questo punto di vista, più avanti.

Stefano Io vivo un po' le due esperienze: un territorio come il Barolo e uno più nuovo come il Nizza. Il vantaggio del Barolo è che c'è un'ambizione condivisa, una barra dritta su prezzi e qualità. Le grandi denominazioni toscane, viste dall'esterno, sono state portate avanti anche da grandi produttori che hanno trascinato tutti gli altri non solo sulla qualità ma anche nei mercati di tutto il mondo. In Piemonte esistono ancora imbottigliatori che usano le denominazioni a volte in modo non appropriato – fortunatamente la percezione esterna non è quella, però rimane un punto debole. Quello che invece mi sembra una solidità importante di Montalcino – e questo vale anche per il Nizza, dove siamo partiti in 15 o 20 e adesso siamo in 100 – è che le denominazioni hanno bisogno di aziende strutturate che le portino avanti in modo costante, perché sono quelle che portano il nome della denominazione nelle carte dei vini e nei mercati emergenti, e tutti gli altri seguono.

Per finire: avete una bottiglia in cantina che aspetta il momento giusto da anni?

Pippo Più che per gusto personale, per curiosità: abbiamo solo sei bottiglie dell'annata 1976, una delle prime di Poggio Antico. Vorrei capire cosa c'è dentro! 

Stefano Ho uno Château d'Yquem del '90, in mezza bottiglia. Non lo apro perché aspetto le persone giuste – e aspetto che mio figlio cresca abbastanza da apprezzarlo. Però in realtà non c’è mail momento giusto…lo terrò ancora lì, ma non tanto – il vino va bevuto!